Konserwanty bez tajemnic
Rozmowa z Natalią Lewandowską, Technologiem Produkcji Żywności
Echo Wydarzeń: Czy to prawda, że wszystkie konserwanty są szkodliwe dla zdrowia?
Natalia Lewandowska: Konserwanty, nazywane inaczej środkami konserwującymi, to substancje chemiczne celowo dodawane do żywności. Ich zadaniem jest zapobieganie rozwojowi szkodliwej mikroflory, a więc bakterii, drożdży i pleśni. Ponieważ wykazują wysoką aktywność wobec drobnoustrojów, stosuje się je w bardzo niewielkich ilościach, minimalizując wpływ na organizm ludzki. Korzystne właściwości utrwalające posiadają także niektóre naturalne składniki żywności, takie jak olejki eteryczne czy enzymy (zawarte np. w czosnku, ziołach i przyprawach). Widzimy więc, że istnieją również naturalne, niewpływające szkodliwie na nasze zdrowie składniki żywności pełniące funkcje konserwantów. Obecnie odchodzi się od stosowania sztucznych konserwantów na rzecz innych metod utrwalania żywności, takich jak mrożenie, suszenie, kiszenie, poddawanie obróbce cieplnej (pasteryzacji, sterylizacji) lub działaniu wysokich ciśnień. Panuje mylne przekonanie, że wszelkie substancje chemiczne dodawane do żywności to konserwanty, tymczasem istnieje szereg dodatków funkcjonalnych. Na przykład substancje zagęszczające, emulgatory, stabilizatory (utrzymują odpowiednią konsystencję produktu), a także przeciwutleniacze (zapobiegają utlenianiu składników żywności i niszczą wolne rodniki które przyczyniają się do starzenia organizmu), barwniki, aromaty i wiele innych. Stosowanie tych składników jest więc technologicznie uzasadnione, co więcej ich zastosowanie może mieć pozytywny wpływ dla naszego organizmu (np. dodatek witamin)
EW: Które konserwanty mogą być bezwzględnie szkodliwe? Czy powinniśmy na nie zwracać uwagę i dlaczego?
NL: Większości dodatków do żywności nie musimy się obawiać. To często substancje naturalne lub identyczne z naturalnymi (informacja o tym jest zawarta na etykiecie produktu - red.). Do niektórych produktów używa się jednak substancji, które w większych ilościach mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie. Dotyczy to np. azotanów, które używane są w procesie peklowania przy produkcji wędlin. Podobnie jest w przypadku chemicznych środków konserwujących, używanych w produkcji niektórych napojów. Takie produkty nie są zalecane dla określonych grup konsumentów, tj. kobiet ciężarnych, niemowląt, małych dzieci, osób starszych i rekonwalescentów. Dopuszczalność i sposób używania dodatków przez producentów żywności ściśle regulują przepisy, jednak my sami również mamy wpływ na to co jemy; sięgając po sól pamiętajmy żeby nie nadużywać tego najbardziej popularnego konserwantu!
EW: Niektóre konserwanty są zabronione, jako szkodliwe, inne, mimo, że również szkodliwe, nie. Z czego to wynika i czy powinno dalej tak być?
NL: Istnieje szczegółowa lista, która określa dodatki dopuszczone do stosowania w żywności. Dla każdej substancji podana jest jej nazwa, międzynarodowy symbol E z przyporządkowaną liczbą, a także grupy produktów, dla których dana substancja jest dopuszczona i maksymalna ilość, w jakiej może być użyta. Oznacza to, że dany środek konserwujący może być dopuszczony np. do produkcji serków topionych, ale do produkcji dżemów już nie. Niektóre substancje nie są w ogóle dopuszczone do produkcji żywności. Tak jest w przypadku sacharyny, popularnego niegdyś środka słodzącego. Wycofano ją z użycia, gdy okazało się, że powoduje raka u zwierząt laboratoryjnych. Jeśli określony dodatek może wykazywać działanie szkodliwe dla zdrowia, ale nie można go niczym zastąpić w procesie technologicznym, dopuszcza się go do żywności z zachowaniem restrykcyjnych zasad.